É meglio lo zucchero bianco o quello di canna? E’ vero che il caffè decaffeinato è cancerogeno? Il microonde altera davvero le molecole, dunque lo si può utilizzare? Sapete che tutto intorno a noi c’è il temibile monossido di diidrogeno? Cos’è il glutammato e perché molte aziende dichiarano di non aggiungerlo? Nel suo libro, Pane e Bugie (Chiarelettere) il chimico Dario Bressanini risponde a queste e a tante altre domande circa il cibo e la nostra chemofobia, ovvero la paura delle sostanze chimiche ma è un timore ingiustificato perchè «il 99,9% delle sostanze chimiche che ingeriamo si trova in natura». Voi lo sapevate?

Com’è nato Pane e Bugie?

Sono un chimico, collaboro da tempo con la rivista Le Scienze e mi affascinano particolarmente i temi legati alla chimica in cucina e agli alimenti in genere. Col tempo mi sono avvicinato anche a temi più “politici”, come il km 0, il biologico e l’OGM. Sono davvero tanti i luoghi comuni, le leggende metropolitane e i miti legati al mondo dell’alimentazione che spesso danno luogo a conseguenze imprevedibili, magari sfociando in catene di Sant’Antonio inarrestabili. Questo libro vuole far luce su tante questioni anche pratiche, ad esempio se sia meglio usare lo zucchero bianco o quello di canna, partendo da un approccio chiaro ma soprattutto scientifico.

Nel suo libro sfata tanti miti, uno di questi è il fatto che il 99,9% delle sostanze chimiche che ingeriamo si trova in natura…

Un chimico sa bene che tutto ciò che ci circonda è fatto di sostanze chimiche che si trovano in natura. Quando mangiamo un pomodoro o beviamo un succo d’arancia, stiamo ingerendo migliaia di sostanze chimiche diverse, poi la chimica moderna è stata in grado di sintetizzarne tante altre che prima non esistevano. Ciò che è importante sottolineare è la necessità di non generalizzare: ciò che è chimico non è necessariamente dannoso per noi. Anzi.

Lei rivela il clamoroso caso del Monossido di Diidrogeno (DHMO): un elemento presente nelle piogge acide e nelle cellule cancerogene. Eppure non è ancora stato messo al bando!

E’ una beffa che gira su internet che io ho ripreso e ampliato per far capire quanto sia facile creare allarmismo nel campo alimentare. E’ verissimo che questo elemento si trova nelle cellule cancerogene ed è anche un solvente industriale ma il DHMO è semplicemente acqua! Se invece dell’acqua avessi preso una sostanza poco conosciuta, avrei potuto creare un allarmismo o al contrario, proporre una fantomatica sostanza dagli effetti benefici.

Per lei il terrorismo mediatico legato al mondo alimentare è in parte colpa dei giornalisti, che usano male le fonti e il linguaggio scientifico, ma anche il frutto delle catene di sant’Antonio. Proprio pochi giorni fa ho ricevuto una mail con una lunga lista di prodotti “probabilmente” cancerogeni. Insomma, il singolo consumatore come può informarsi?

Prima di tutto deve cancellare le mail con le catene di Sant’Antonio: sono tutte false. Ci sono molti siti che smascherano queste bufale, come quello di Paolo Attivissimo. Capisco l’allarmismo ma il consumatore deve aprire gli occhi e fidarsi solo di fonti certe, già questo è un ottimo punto di partenza.

Cos’è la Chemofobia? Cosa comporta nel consumo di alimenti quotidiano?

La Chemofobia è la paura delle sostanze chimiche ma come abbiamo visto tutto ciò che mangiamo è chimico. Ma queste paure sono sfruttate a livello commerciale come nel caso del Glutammato, una sostanza naturale usata per rendere più appetibili i cibi. Alcuni consumatori ne hanno paura e per tale motivo la loro presenza è nascosta nelle etichette inserendo direttamente alimenti che lo contengono, come avviene per i dadi biologici. E’ legittimo per carità ma è fatto per fuorviare il consumatore, aggirando la sua paura delle sostanze chimiche.

Biologico vuol dire per forza “sano?

Affatto. Ma non vuol dire neanche “dannoso”. Il termine biologico si riferisce al processo di produzione che di per se non dice nulla sul prodotto finale. E’ bene dire senza fronzoli che le pratiche naturali non sono automaticamente sane tuttavia i terreni utilizzati dovrebbero essere meno soggetti all’inquinamento e ai pesticidi. Ma ovviamente bisognerebbe valutare il tutto caso per caso perché gli agricoltori “tradizionali” non vanno avanti solo grazie ai pesticidi, anzi, talvolta i “pesticidi naturali” sono più dannosi di quelli “chimici”.

Il microonde si può usare o no?

Credo che il microonde non faccia più paura oggi. La gente lo associa al concetto di radiazioni ma i termini scientifici hanno un significato preciso che a volte viene travisato nel linguaggio quotidiano. Addirittura, il microonde riesce a preservare le qualità di alcuni cibi, ad esempio le verdure.

Veniamo al decaffeinato. E’ vero che fa male?

Dipende. Il caffè stesso contiene sostanze tossiche in alte dosi, come la caffeina. Alcuni processi di decaffeinizzazione usano solventi organici dannosi ma ciò ormai non avviene più, almeno in Italia. Basta guardare la tazzina: quei vecchi processi toglievano tutta la cremina, invece oggi il decaffeinato viene realizzato tramite l’acqua. Io stesso, ad esempio, lo bevo con piacere.

Dario Bressanini è ricercatore universitario presso il dipartimento di Scienze chimiche e ambientali dell’Università degli studi dell’Insubria a Como, dove svolge anche attività didattica. Ha pubblicato circa sessanta lavori scientifici su giornali e riviste nazionali e internazionali. Collabora con la rivista «Le Scienze», su cui tiene la rubrica mensile -Pentole e provette- dedicata all’esplorazione scientifica del cibo e della gastronomia. È anche autore del popolare blog -Scienza in cucina-, dove affronta con taglio scientifico sia temi gastronomico-scientifici sia argomenti legati alle biotecnologie agrarie, alla produzione agricola, alla percezione del rischio alimentare e alla chimica in cucina. Nel 2009 ha pubblicato per Zanichelli un libro divulgativo sugli organismi geneticamente modificati dal titolo -Ogm tra leggende e realtà-.

Fonte: www.tempostretto.it del 4 maggio 2010