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Nasce @ilBrasato. Un account su Twitter in cui raccogliere articoli, recensioni, interviste su cibo, ristoranti chef e cucina. Curato da @fmusolino
Pino Cuttaia si racconta. Lo chef stellato fra memoria e Sicilia
L’intervista allo chef Pino Cuttaia, due stelle Michelin, su Gazzetta del Sud.
“La cucina felice”. Angela Frenda apre le porte del suo regno.
Il suo piatto preferito? Gli spaghetti al pomodoro, sempre. Dopo quindici anni da cronista politica, la giornalista napoletana Angela Frenda da tre anni è food editor al Corriere della Sera e le sue videoricette impazzano sul web in “Racconti di cucina”. Dopo l’esordio con “Racconti di cucina”, adesso torna in libreria con un libro manifesto, “La cucina felice. Le mie 76 ricette per stare bene” (Rizzoli, fotografie di Claudia Ferri e Beatrice Pilotto, illustrazioni di Felicita Sala) in cui racconta il suo personale rapporto con il cibo e la gioia di vivere. Una passione per i fornelli sbocciata prestissimo seguendo le ricette del Manuale delle Giovani Marmotte ma in questo libro la Frenda si sofferma soprattutto sugli stereotipi (una donna che ha appetito “mangia come un camionista”) che finiscono per svilire il nostro rapporto con il cibo, del resto, prosegue l’autrice “nessuna food writer confessa di essere a dieta”. Ma perché nascondersi? Perché abbiamo bisogno di etichettare tutto? Soprattutto, possiamo smetterla di usare un hashtag orrendo come #foodporn? La prima ricetta è Seppie e Piselli, poi la Gricia e la Torta Pasqualina. Ricette golose, colorite, genuine e soprattutto non estreme. Del resto, secondo la Frenda la vera trasgressione “non è provare una torta, ma cucinarla”. Il cibo che mangiamo porta con sé tracce della nostra cultura, “ogni morso è un ricordo” e giocoforza le donne ai fornelli da un lato voglio essere emancipate, dall’altro in pace con il loro aspetto fisico, apprezzate dalla società. È forse chiedere troppo? C’è spazio per la Sicilia, terra amata dall’autrice, con “Pane, pipi e patate”, i cannoli e la pasta ammollicata per poi approdare al mangiare in modo moderno. Ovvero “accanto ad una fetta di torta c’è posto anche per una ciotola d’avena”, seguendo anche i dettami di Michael Pollan. Per cui se possibile rinunciate al pane bianco, mangiamo meno carne rossa, ascoltiamo il nostro corpo e assaggiamo l’avocado. Dalla ricetta dell’Amatriciana alla zuppa thai, di volata sino all’insalata di carciofi e parmigiano (“la mia coperta di Linus”) tutto nel segno del volersi bene, passando per il cibo portato in tavola. E cucinato con le nostre mani.
La cucina felice. Le mie 76 ricette per stare bene”. Rizzoli, pp. 251 €16,90
FRANCESCO MUSOLINO
FONTE: GAZZETTA DEL SUD
“Il crepuscolo degli chef” di Paolini. Il lato oscuro del voyuerismo gastronomico.
Gli chef intesi come una metafora della nostra concezione puramente mediatica del cibo. Con questo intento, il giornalista Davide Paolini ha scritto “Il crepuscolo degli chef” (Longanesi, pp. 216 euro 16.40). Altrimenti noto come Il Gastronauta, Paolini scrive di cibo dal 1983 ed è una delle voci più celebri di Radio24. Punto di partenza di questo saggio è il fatto che il cibo è diventato un’ossessione. Ha colonizzato internet (13 milioni di foto su Instagram, 25.000 blog, 1.000 siti web che raggiungono ogni mese oltre 35 milioni di persone), ammicca dalle vetrine delle librerie e domina anche in tv con format di successo – da “Cucine da Incubo” a “4 Ristoranti”, da “Hell’s Kitchen” a “Masterchef”. Eppure Paolini sottolinea come dietro tanto clamore ci sia un settore in crisi, difatti nel 2015 c’è stato un saldo nettamente negativo, con 7292 esercizi commerciali legati al cibo che hanno chiuso i battenti. “Guardare la tv e sognare non è alimentazione ma spettacolo”, afferma l’autore ma nonostante la crisi, si “moltiplica a dismisura il fenomeno del voyuerismo gastronomico”. In tale ottica secondo Paolini va intesa la moda imperante della cucina a vista, “protetta da uno schermo di vetro come se fosse un acquario per consentire ai commensali di assistere alla rappresentazione della messa in scena dello chef”. E in questa situazione il proliferare dei “cibi senza qualcosa” (senza glutine, senza olio di palma) rischiano di diventare solo l’ennesimo boom economico, come testimonia il successo del Kamut, definito da Paolini, “il novello Figaro”. Ma è tutto da buttare via? Nient’affatto a patto di riuscire ad invertire il senso di marcia. Secondo l’autore dovremmo ricordare la lezione di Roland Barthes, perché oggi più che mai il cibo è un sistema di significazione, una vera e propria lingua. Dovremmo nutrirci non tanto, non soltanto di alimenti, ma “di valori e contenuti insiti” nella nostra cultura. Per far ciò è necessario ricominciare a puntare sulla tradizione, sui prodotti locali, accantonando l’idea folle della cucina spettacolo e riabbracciare, finalmente, la terra.
IL CREPUSCOLO DEGLI CHEF. Gli Italiani e il cibo tra bolla mediatica e crisi dei consumi. Davide Paolini; pp: 216 € 16.40
FRANCESCO MUSOLINO
Fonte: Gazzetta del Sud
“Carne Trita” di Leonardo Lucarelli: in cucina la ricerca della perfezione confina con l’ossessione.
Si moltiplicano i format televisivi culinari di successo, gli chef escono dalla cucina, sorridenti davanti alle telecamere, esaltando il potere del cibo, soprattutto per coloro che non sanno comporre un’insalata senza rischiare di mandare tutto in fiamme. Ma la ricerca dello standard nella perfezione è ardua e confina con l’ossessione. Del resto gli chef non riposano mai – nelle cucine c’è “cocaina inguattata dappertutto” – lavorano quando gli altri sono in vacanza e a tarda notte, per staccare, frequentano i posti più malfamati. Carne trita. L’educazione di un cuoco è il romanzo autobiografico dello chef Leonardo Lucarelli, classe ’77, nato in India ma con un’infanzia umbra, capace di spalancare con coraggio le porte della cucina, svelandone i lati oscuri, senza mai lasciarsi andare ad un briciolo di auto esaltazione. Si può iniziare a lavorare in cucina per tanti motivi – anche per il fascino sessuale che si esercita, certo – ma metter su famiglia e non perdere la testa non è facile. Bisogna star dietro ai turni massacranti, ai fornitori, alle pretese di guadagno dei proprietari che pagano in nero e ai clienti che, stando davanti alla tv, sono diventati tutti critici gastronomici. Del resto, oggi al bar si parla di calcio e di quale olio sia più adatto alle fritture.
Leonardo Lucarelli; Carne trita. L’educazione di un cuoco; Garzanti, pp. 288 euro 16.40
FRANCESCO MUSOLINO
Fonte: Il Fatto Quotidiano
«Lo zucchero fa male? Non ci sono dati scientifici». Parola di Iginio Massari, il re dei pasticceri italiani.
Iginio Massari
Iginio Massari è considerato il re dei pasticceri italiani, tanto che la sua “Pasticceria Veneto” a Brescia si conferma leader del settore secondo l’autorevole guida Gambero Rosso. Già commendatore al merito della Repubblica dal 2013 è stato anche allenatore della nazionale italiana per la Coppa del Mondo di pasticceria nel 1997 e 2015, Massari è divenuto noto anche al grande pubblico grazie alle puntuali apparizioni nel celebre cooking show “Masterchef” in onda su Sky – condotto dagli chef Carlo Cracco, Bruno Barbieri, Antonino Cannavacciuolo e dall’imprenditore Joe Bastianich – terrorizzando i partecipanti con la disciplina e con i suoi giudizi tranchant. Massari è stato uno dei protagonisti della ricca sezione di incontri “Food Factor”, relativi al cibo e ai suoi protagonisti “stellati”, ideata e condotta dai giornalisti eno-gastronomici Gigi e Clara Padovani, nell’ambito della sesta edizione del TaoBuk che si è concluso ieri a Taormina, con un riscontro di pubblico importante che fa ben sperare anche per le future edizioni. Leggi il resto di questa voce
“Il proprio gusto si costruisce giorno dopo giorno”. Carlo Cracco e il ritorno alle origini.
Carlo Cracco
Perché siamo tanto affascinati da tutto ciò che ruota attorno al cibo al punto che ogni talent show e reality a tema culinario riscuote enorme successo in tv e gli chef sono diventati delle star, alla pari con i calciatori? Capofila degli chef-star è Carlo Cracco: veneto, classe ’65, allievo di Gualtiero Marchesi e Alain Ducasse e conduttore dei talent su Sky, Masterchef Italia e Hell’s Kitchen Italia. Nel suo nuovo libro, “In principio l’anguria era salata. Viaggio al centro del gusto” (Rizzoli), racconta il suo personale percorso nel gusto e nella cultura italiana, con un occhio alla tradizione e uno sempre rivolto all’innovazione, dalla terra alla tavola.
Quando incontra gli studenti, gli aspiranti chef, come li motiva?
«Sono molto fortunati perché hanno tutto il mondo davanti. Tuttavia i tempi sono cambiati. Anni fa c’erano mille opportunità ma adesso è più dura, il mondo è diventato più piccolo. Una volta un cuoco italiano trovava lavoro dovunque con facilità, oggi bisogna guardarsi le spalle. Altre nazioni si stanno attrezzando molto bene e la concorrenza è sempre più forte». Leggi il resto di questa voce
Dalla tv (e dal web) in libreria: i libri degli chef star.
Nel periodo delle feste, fra il pranzo della vigilia e il giorno dell’epifania, tutte le diete cadono in prescrizione. Non a caso uno dei buoni propositi più in voga per l’anno nuovo è quello di andare in palestra per recuperare la linea. Ma in questi giorni, con la complicità dell’ennesima tavolata con i parenti, è fin troppo facile cadere in tentazione, magari seguendo la ricetta di uno chef stellato o provando a reinterpretarla. Ma perché questi cuochi hanno tanto successo? Perché i talent culinari sono così popolari persino sui social? Secondo il saggista statunitense Michael Pollan, ci piace tanto guardare gli chef al lavoro in tv anche perché nella nostra società abbiamo delegato tutto agli specialisti ma l’atto del cucinare fa parte del nostro immaginario emotivo e finiamo per esserne irresistibilmente attratti. Che siano giorni di bagordi o di alimentazione rigidamente controllata, ecco una guida fra i libri di cucina più interessanti, passando dalla cucina stellata a quella povera, dalla pasticceria sino ai menù vegani.
I grandi della letteratura risplendono a Taormina. Antonella Ferrara presenta TaoBuk2015
Antonella Ferrara
Il premio Nobel turco Orhan Pamuk, lo scrittore marocchino Tahar Ben Jelloun, il violinista Uto Ughi, il magistrato Raffaele Cantone e la cantante israeliana Noa, saranno le star della serata inaugurale della quinta edizione della kermesse culturale Taobuk-Taormina International Book Festival che si svolgerà il 19 settembre al Teatro Antico di Taormina. Il festival, ideato e diretto dall’imprenditrice siciliana Antonella Ferrara e dal giornalista e scrittore Franco Di Mare, si concluderà il 25 settembre e quest’anno riguarderà il tema “Gli ultimi muri”, inteso come il necessario superamento delle barriere ideologiche, culturali e sociali derivanti dai conflitti della stretta attualità. Del resto, anno dopo anno, TaoBuk si è messo in luce nella serrata competizione dei festival letterari italiani, attestandosi come il salotto culturale al centro del mar Mediterraneo grazie alla partecipazione di grandi personalità del mondo della letteratura. Numerosi gli ospiti presenti nel ricco programma della quinta edizione fra cui spiccano David Levitt, Daria Bignardi, Stefano Benni, Vinicio Capossela, Don Ciotti, Alessandro D’Avenia, Marco Missiroli, Letizia Muratori, Luca Sofri, il premio Strega Nicola Lagioia, lo chef Carlo Cracco e il fondatore di Eataly, Oscar Farinetti. Leggi il resto di questa voce
«Cucinare? Tutti possono provarci…». Lo chef Carlo Cracco si racconta.
Carlo Cracco
Oggi la cucina è di gran moda. Se è vero che la crisi aguzza l’ingegno, molti italiani si sono riscoperti appassionati di cibo, magari combattendo la recessione inventando nuove ricette, rispolverando quelle della tradizione, seguendo passo passo i consigli degli chef stellati. I canali tv sono presidiati dalla cucina in ogni suo aspetto e i cooking show la fanno da padrona, capitanati dal reality ai fornelli per eccellenza: Masterchef. Un format nato in Inghilterra nel 1990 e oggi presente in ben 34 paesi, dall’Albania al Bangladesh, dalla Cina ad Israele. La quarta stagione italiana è ai nastri di partenza (su Sky Uno HD ogni giovedì, dal 18 dicembre) condotta dagli chef Carlo Cracco e Guido Barbieri affiancati dall’imprenditore italo-americano, Joe Bastianich. La Gazzetta del Sud ha intervistato lo chef stellato Michelin, il 49enne Carlo Cracco, da poco tornato in libreria con il suo terzo libro, “Dire, Fare, Brasare” (Rizzoli, pp.288 €16,90) in cui propone 11 lezioni per apprendere le tecniche in cucina e ben 40 ricette con cui mettersi alla prova. Un vero e proprio percorso gastronomico guidati da uno chef d’eccezione, divenuto anche sex-symbol patinato. Leggi il resto di questa voce
Carlo Cracco: «Il gusto? Significa comprendere cosa sto mangiando»
Vicentino, chef stellato Michelin e uno sguardo che sa ammaliare ma che fa anche paura: il nuovo sex symbol del mondo tv si chiama Carlo Cracco. A soli quattordici anni è entrato in cucina, apprendendo l’arte culinaria dai più grandi – da Gualtiero Marchesi ad Alain Ducasse – e dal 2007 il suo omonimo ristorante nel centro di Milano (che ha assorbito lo storico marchio Peck) figura nella top50 mondiale. Accanto a Guido Barbieri, chef pluristellato, e l’imprenditore Joe Bastianich, bandiera della ristorazione italiana nel mondo, completa il terribile trio di giudici di Masterchef, il talent show in onda su Sky per la seconda stagione che ha conquistato pubblico e critica grazie ad un linguaggio televisivo finalmente dinamico e aggressivo, lontano anni luce dalle altre trasmissioni televisive che intasano i palinsesti televisivi.
Ho raggiunto telefonicamente lo chef Cracco nella “sua” Milano, occasione perfetta per discutere di gusto e coraggio ai fornelli e parlare del suo ultimo libro, “Se vuoi fare il figo usa lo scalogno – Dalla pratica alla grammatica: imparare a cucinare in 60 ricette” (Rizzoli, pp. 252, euro 15,90).
Chef Cracco, perché ha scelto di stare dietro i fornelli?
«La scelta della cucina è stata progressiva. Inizialmente mi tentava l’idea di fare il barista o il pasticciere, ma dovendo recuperare ad una grave insufficienza alla scuola alberghiera, mi hanno mandato a lavorare per capire se fossi o meno, tagliato per la professione. Appena sono entrato in cucina, a quattordici anni, mi si è aperto un mondo».
Quentin Tarantino ha recentemente dichiarato che più si ha talento, più bisogna rischiare. In cucina quanto si può osare?
«In cucina non bisogna osare ma si deve essere disposti a rischiare molto, però bisogna anche capire quando si è arrivati al punto limite. Fare lo chef significa comprendere che non si cucina per se stessi ma per i clienti, per cui ogni piatto deve essere comprensibile a tutti».
Ha dichiarato che in futuro mangeremo sempre di più gli insetti. Quanto c’è di vero e quanto di provocatorio?
«Nel mondo ci sono oltre trenta Paesi i cui abitanti assumono le proteine in questo modo e l’allevamento di insetti non inquina nulla se paragonato a quello di manzi o maiali. Certamente fa molto effetto ma è tutta una questione culturale. Però non li metterei mai sul mio menù…».
È d’accordo se le dico che il suo libro, “Se vuoi fare il figo usa lo scalogno”, è molto diverso dagli standard dei libri di cucina?
«Sì. Volevo fosse fresco, veloce e comprensibile ma soprattutto doveva raggiungere il suo scopo, far imparare a cucinare. Per questo cerco di immedesimarmi con chi è a casa e con le possibili difficoltà, proponendo varie soluzioni per fare il piatto con successo».
Lei chiede di mettere da parte surgelati e cibi in scatola…
«Non attacco il cibo spazzatura ma mangiare fresco fa davvero bene, ci mette in contatto con sostanze vive e costa decisamente meno. Comprare pietanze pronte va bene, l’importante è che non diventi la regola».
Il format Masterchef nacque nel 1990 ma da noi è giunto solo l’anno scorso. Solo adesso l’italiano è pronto a mettere in discussione la cucina della mamma?
«La cucina della mamma non si discute, anzi, si rivaluta. In trasmissione le più brave sono proprio le donne perché hanno manualità e vera passione mentre il maschio lo fa più per vantarsi, perché fa figo, non è mai una necessità. La cucina della mamma è la nostra salvezza ma non è detto che si debba mangiare solo quello».
Il successo di Masterchef deriva dal taglio professionale con cui è costruito?
«Certamente. Accusano spesso me, Guido e Joe di essere troppo cattivi, troppo severi. Forse siamo un po’ duri ma solo perché vogliamo che ci sia serietà e rispetto per questo mestiere. Un talent televisivo non deve essere per forza volgare o stupido e Masterchef è l’unico programma in cui si cucina davvero, in cui si segue la nascita e lo sviluppo del piatto. Il resto son tutti surrogati».
C’è più invidia nel mondo dell’alta cucina o in tv?
«L’invidia è uguale, ahimé. Purtroppo fa parte dell’essere umano. Talvolta, però, può anche fare bene perché ti permette di fare il salto necessario».
C’è una portata cui non rinuncerebbe mai?
«La pasta, senza dubbio. La settimana scorsa ero all’estero e cercavo di spiegare come da noi sia un piatto importante che non sostituisce il secondo di carne o pesce, che non è un contorno o un antipasto. La pasta è alla base della nostra cucina perché dentro c’è tutto. Pensate alla lasagna: dentro troviamo la salsa besciamella, la pasta, il ragù, il pomodoro e le verdure. Un piatto unico e dopo sei sazio».
Chef per lei cos’è il gusto?
«Significa capire ciò che sto mangiando».
Perché annusa sempre prima di assaggiare?
«Perché il naso è la prima forma di riconoscimento e non può essere illuso dalla bellezza, come accade agli occhi».
Il suo sguardo di ghiaccio è ormai celebre. Dica la verità, lo prova allo specchio?
«Noo (ride). Lo faccio per mettere in difficoltà, per entrare in contatto con i concorrenti eliminando i filtri. Ma se capisco che recitano… vado giù duro».
In futuro cosa farà, si dedicherà al viaggio, la sua vera passione?
«Sogni ce ne son sempre tanti. Uno di questi è lavorare un po’ di meno».
Questo è molto poco milanese, però!
«Lo so. Ma spesso i milanesi esagerano e perdono di vista alcuni dettagli importanti».
©Intervista pubblicata sul quotidiano La Gazzetta del Sud
Francesco Musolino®
