Si moltiplicano i format televisivi culinari di successo, gli chef escono dalla cucina, sorridenti davanti alle telecamere, esaltando il potere del cibo, soprattutto per coloro che non sanno comporre un’insalata senza rischiare di mandare tutto in fiamme. Ma la ricerca dello standard nella perfezione è ardua e confina con l’ossessione. Del resto gli chef non riposano mai – nelle cucine c’è “cocaina inguattata dappertutto” – lavorano quando gli altri sono in vacanza e a tarda notte, per staccare, frequentano i posti più malfamati. Carne trita. L’educazione di un cuoco è il romanzo autobiografico dello chef Leonardo Lucarelli, classe ’77, nato in India ma con un’infanzia umbra, capace di spalancare con coraggio le porte della cucina, svelandone i lati oscuri, senza mai lasciarsi andare ad un briciolo di auto esaltazione. Si può iniziare a lavorare in cucina per tanti motivi – anche per il fascino sessuale che si esercita, certo – ma metter su famiglia e non perdere la testa non è facile. Bisogna star dietro ai turni massacranti, ai fornitori, alle pretese di guadagno dei proprietari che pagano in nero e ai clienti che, stando davanti alla tv, sono diventati tutti critici gastronomici. Del resto, oggi al bar si parla di calcio e di quale olio sia più adatto alle fritture.

Leonardo Lucarelli; Carne trita. L’educazione di un cuoco; Garzanti, pp. 288 euro 16.40

FRANCESCO MUSOLINO

Fonte: Il Fatto Quotidiano