Iginio Massari

Iginio Massari è considerato il re dei pasticceri italiani, tanto che la sua “Pasticceria Veneto” a Brescia si conferma leader del settore secondo l’autorevole guida Gambero Rosso.  Già commendatore al merito della Repubblica dal 2013 è stato anche allenatore della nazionale italiana per la Coppa del Mondo di pasticceria nel 1997 e 2015, Massari è divenuto noto anche al grande pubblico grazie alle puntuali apparizioni nel celebre cooking show “Masterchef” in onda su Sky – condotto dagli chef Carlo Cracco, Bruno Barbieri, Antonino Cannavacciuolo e dall’imprenditore Joe Bastianich – terrorizzando i partecipanti con la disciplina e con i suoi giudizi tranchant. Massari è stato uno dei protagonisti della ricca sezione di incontri “Food Factor”, relativi al cibo e ai suoi protagonisti “stellati”, ideata e condotta dai giornalisti eno-gastronomici Gigi e Clara Padovani, nell’ambito della sesta edizione del TaoBuk che si è concluso ieri a Taormina, con un riscontro di pubblico importante che fa ben sperare anche per le future edizioni.

Spaziando dai giornali alla tv, tutto ciò che riguarda il cibo guadagna grande visibilità. Ma spesso si sceglie un linguaggio mainstream esclusivamente diretto all’intrattenimento. Come sta cambiando il nostro rapporto con il cibo?

«In modo vorticoso. Abbiamo perso la realtà della comunicazione e l’importanza della parola. Si gioca per contrapposizioni al fine di creare personaggi mediatici che possano impressionare il pubblico televisivo talvolta senza avere alcuna reale conoscenza della materia prima».

bianco mangiare revisited

Il cibo si sposa sempre con nuove tendenze, più o meno fantasiose. È un problema?

«Il cibo è necessario per tutti. Pensi che negli anni ’70 in Cina c’era il cannibalismo per poter sopravvivere. Partendo da qui possiamo capire facilmente quanto il cibo possa influire sui nostri comportamenti. Oggi si parla tanto di dieta ma l’etimologia della parola non si riferisce al dimagrimento piuttosto alla capacità di mangiare il necessario. E quando non si esagera non si corre il pericolo di sfidare la bilancia.

Tradizione è una parola da usare con cautela quando si parla di cibo?

«La tradizione è una parola stupenda, significa tramandare. Ma se sin dall’epoca della pietra ad oggi non avessimo rielaborato nulla saremmo nei guai. Il modo di pensare al cibo è radicalmente diverso, pensi ai dolci. Una volta era tutto centrato sulla dolcezza, oggi il dolce è un progetto che deve essere studiato con cura. All’uomo piace trasgredire pur restando nei binari della società e il dolce ci offre una piccola via di fuga, una boccata di libertà».

Le chiedono mai di preparare dolci dietetici?

«Certamente. Ma cosa significa? Basta mangiare metà porzione di quello fatto bene per saziare l’anima e il corpo. Se l’uomo mangia bene è propositivo e positivo verso il prossimo, sarà capace di creare e amare. Questo non deve essere mai dimenticato».

In Italia la qualità del cibo e i professionisti di settore sono tutelati e valutati con serietà?

«Nient’affatto. Nel 1922 due ministri francesi si sono inventati una laurea d’eccellenza per le 128 categorie di artigiani e delle volte, dopo quattro anni di studi, non c’è alcun promosso. Nel mio settore ci sono 647 professionisti e i maestri d’ascia oggi sono appena 17. Ciò significa che uno stato che vuole far progredire deve solo creare dei titoli che certifichino l’eccellenza dello studio e la qualità. Ma in Italia questo discorso non attecchisce…»

Dunque?

«Abbiamo ottimi medici perché in Italia ci sono cattivi produttori di cibo».

Cosa rappresenta per lei la pasticceria?

«I dolci non sono essenziali, sono secondari. È il cibo del piacere che ci ricorda l’infanzia eppure mentre lo si mangia molte persone si sentono in colpa».

Sbagliano? Sbagliamo?

«Sì. Perché il dolce deve elevare l’anima alle stelle. Il dolce ha simmetria con i percorsi dell’amore, del resto lo zucchero è un antidepressivo naturale».

Alcuni nutrizionisti dicono che lo zucchero è un veleno…

«È vero che c’è una malattia molto grave, il diabete, ma non dipende esclusivamente dallo zucchero. Un tempo si diceva che lo zucchero nutrisse il cervello ma dal ’54 è venuta fuori questa barzelletta che invece faccia male. Stiamo ancora aspettando i dati scientifici…»

Lei ripete spesso il suo mantra: “in pasticceria non si può sbagliare”. Ma chi guarda i cooking show ha capito l’importanza della disciplina ai fornelli?

«La pasticceria è una scienza vera e propria e chi non la rispetta fa soltanto dei prodotti zuccherati. Perché un dolce riesca si deve tener conto di ogni fattore con attenzione ma per far questo bisogna avere le conoscenze. Non è la struttura che fa la scuola ma gli uomini che tramandano il sapere».

FRANCESCO MUSOLINO®

FONTE: GAZZETTA DEL SUD, SETTEMBRE 2016