Carlo Cracco

Perché siamo tanto affascinati da tutto ciò che ruota attorno al cibo al punto che ogni talent show e reality a tema culinario riscuote enorme successo in tv e gli chef sono diventati delle star, alla pari con i calciatori? Capofila degli chef-star è Carlo Cracco: veneto, classe ’65, allievo di Gualtiero Marchesi e Alain Ducasse e conduttore dei talent su Sky, Masterchef Italia e Hell’s Kitchen Italia. Nel suo nuovo libro, “In principio l’anguria era salata. Viaggio al centro del gusto” (Rizzoli), racconta il suo personale percorso nel gusto e nella cultura italiana, con un occhio alla tradizione e uno sempre rivolto all’innovazione, dalla terra alla tavola.

Quando incontra gli studenti, gli aspiranti chef, come li motiva?

«Sono molto fortunati perché hanno tutto il mondo davanti. Tuttavia i tempi sono cambiati. Anni fa c’erano mille opportunità ma adesso è più dura, il mondo è diventato più piccolo. Una volta un cuoco italiano trovava lavoro dovunque con facilità, oggi bisogna guardarsi le spalle. Altre nazioni si stanno attrezzando molto bene e la concorrenza è sempre più forte».

Gli errori più comuni da non commettere per iniziare nel migliore dei modi la carriera ai fornelli?

«Credere di essere già arrivati. Dare tutto per scontato. Non essere curiosi. E snobbare la tradizione».

Nell’introduzione del suo ultimo libro, lei riflette su cosa significhi mangiare…

«Mangiare è un atto. Il più importante. Ciò che mettiamo dentro il nostro corpo non è solo nutrimento ma un aspetto estetico e di gusto. Intendiamoci, è possibile mangiare con gli occhi chiusi, consumando delle bustine liofilizzate a cuor leggero. Se, invece, si cerca di capire cosa stiamo mangiando è possibile scoprire tutto un mondo di significati e sfaccettature».

Uno dei punti chiave del suo libro è il tema del ritorno. Ovvero?

«Tornare indietro è importante. Credo sia fondamentale non dimenticare da dove veniamo, la strada che abbiamo fatto. Il tema del ritorno è legato soprattutto alla riscoperta di qualcosa che avevamo e che abbiamo abbandonato in nome della modernità. Non è una questione nostalgica, piuttosto dobbiamo essere consapevoli che la natura ci dà tutto ma bisogna anche darle una mano, associando l’ingegno e la conoscenza per preparare del buon cibo da mettere in tavola».

Un recente studio americano evidenzia il fatto che il tempo dedicato al cucinare tende a ridursi negli anni. Cosa significa?

«Che non è fondamentale. Siamo tutti liberi di gestire il nostro tempo, possiamo mangiare ciò che vogliamo ma il cibo è legato è direttamente alla nostra salute. C’è chi mangia solo con l’occhio alle calorie giornaliere che gli servono e si fa fatica a dargli torto. Bisogna imparare ad ascoltare il nostro corpo, interpretare i messaggi che ci invia, capendo di cosa ha bisogno e ciò che gli nuoce. Il proprio gusto si costruisce giorno dopo giorno».

Il cibo è la nostra medicina?

«Sì, è così. La medicina serve a curare gli scompensi, il cibo può prevenirne la formazione. Mangiando in modo corretto possiamo evitare di cadere in errore».

Quest’estate durante il festival TaoBuk, con Oscar Farinetti di Eataly, avete ragionato sulla biodiversità italiana. Cosa significa?

«È fondamentale. La biodiversità italiana è ricchezza, il panorama del gusto. Chi non vuole appiattirsi su pochi sapori conosciuti deve attingere a piene mani dal territorio, scoprendo e osando, con coraggio. Per gli chef tutto ciò è necessario, non a caso andiamo sempre a caccia di spezie, preparazioni e tecniche di cottura differenti che vengono da altre latitudini, arricchendo il piatto anche con un ragionamento».

In futuro saremo tutti vegani?

«Perché dovremmo? Mi interessano le sfumature, rifuggo i dogmi e gli schieramenti. Chi è vegano va rispettato, proprio come chi vuole mangiare carne o pesce. O insetti. Bisogna imparare ad essere tolleranti. Aperti di mente e tolleranti».

Cosa ne pensa degli allarmi dell’Organizzazione Mondiale della Sanità sulle conseguenze del carne rossa per la nostra salute?

«La sensibilizzazione è necessaria. La carne rossa bovina fa male. Ma non lo sapevamo già? Del resto nella dieta mediterranea la carne rossa ha uno spazio minimo e non è casuale. Sono d’accordo sul fatto che si debbano evitare abusi a tavola ed evitare le abbuffate ma personalmente sono molto più preoccupato dalla qualità di ciò che mangiamo. Meglio mangiare poco, ma bene».

FRANCESCO MUSOLINO

FONTE: GAZZETTA DEL SUD, MARZO 2016