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Pino Cuttaia si racconta. Lo chef stellato fra memoria e Sicilia

L’intervista allo chef Pino Cuttaia, due stelle Michelin, su Gazzetta del Sud.

“Il proprio gusto si costruisce giorno dopo giorno”. Carlo Cracco e il ritorno alle origini.

Carlo Cracco

Carlo Cracco

Perché siamo tanto affascinati da tutto ciò che ruota attorno al cibo al punto che ogni talent show e reality a tema culinario riscuote enorme successo in tv e gli chef sono diventati delle star, alla pari con i calciatori? Capofila degli chef-star è Carlo Cracco: veneto, classe ’65, allievo di Gualtiero Marchesi e Alain Ducasse e conduttore dei talent su Sky, Masterchef Italia e Hell’s Kitchen Italia. Nel suo nuovo libro, “In principio l’anguria era salata. Viaggio al centro del gusto(Rizzoli), racconta il suo personale percorso nel gusto e nella cultura italiana, con un occhio alla tradizione e uno sempre rivolto all’innovazione, dalla terra alla tavola.

Quando incontra gli studenti, gli aspiranti chef, come li motiva?

«Sono molto fortunati perché hanno tutto il mondo davanti. Tuttavia i tempi sono cambiati. Anni fa c’erano mille opportunità ma adesso è più dura, il mondo è diventato più piccolo. Una volta un cuoco italiano trovava lavoro dovunque con facilità, oggi bisogna guardarsi le spalle. Altre nazioni si stanno attrezzando molto bene e la concorrenza è sempre più forte». Leggi il resto di questa voce

“In cucina comando io”. Franco Di Mare si racconta.

 

Franco Di Mare

Franco Di Mare

Giornalista e conduttore televisivo, con un recente passato da inviato di guerra, Franco Di Mare torna in libreria con “Il teorema del babà” (Rizzoli, pp.224 €15), ambientato nella ridente cittadina di Bauci, sulla costiera amalfitana, dove si svolgeva anche il recente “Il caffè dei miracoli” (Rizzoli, pp.288 €18). A Bauci il Natale è alle porte e il cuoco Procolo Jovine sta preparando il suo ristorante, in cui si cucina da decenni secondo la rigida tradizione campana ma, complice una burocrazia distratta, sulla stessa piazza sta per aprire il ristorante di Jacopo Taddei, chef molecolare e noto volto televisivo. Il microcosmo di Bauci viene scosso dalla notizia e Di Mare costruisce una deliziosa commedia umana, in cui la paura per il futuro travolge tutti, meno Rosa, moglie devota ma fiera di Procolo. Tradizione contro innovazione, parmigiana di melanzane contro esperienze sensoriali, Di Mare tinge con ironia un ritratto metaforico dell’Italia dei mille campanili, in cui il forestiero da sempre è giudicato con sospetto.  Leggi il resto di questa voce

«Cucinare? Tutti possono provarci…». Lo chef Carlo Cracco si racconta.

Carlo Cracco

Carlo Cracco

Oggi la cucina è di gran moda. Se è vero che la crisi aguzza l’ingegno, molti italiani si sono riscoperti appassionati di cibo, magari combattendo la recessione inventando nuove ricette, rispolverando quelle della tradizione, seguendo passo passo i consigli degli chef stellati. I canali tv sono presidiati dalla cucina in ogni suo aspetto e i cooking show la fanno da padrona, capitanati dal reality ai fornelli per eccellenza: Masterchef. Un format nato in Inghilterra nel 1990 e oggi presente in ben 34 paesi, dall’Albania al Bangladesh, dalla Cina ad Israele. La quarta stagione italiana è ai nastri di partenza (su Sky Uno HD ogni giovedì, dal 18 dicembre) condotta dagli chef Carlo Cracco e Guido Barbieri affiancati dall’imprenditore italo-americano, Joe Bastianich. La Gazzetta del Sud ha intervistato lo chef stellato Michelin, il 49enne Carlo Cracco, da poco tornato in libreria con il suo terzo libro, “Dire, Fare, Brasare” (Rizzoli, pp.288 €16,90) in cui propone 11 lezioni per apprendere le tecniche in cucina e ben 40 ricette con cui mettersi alla prova. Un vero e proprio percorso gastronomico guidati da uno chef d’eccezione, divenuto anche sex-symbol patinato. Leggi il resto di questa voce

Carlo Cracco: «Il gusto? Significa comprendere cosa sto mangiando»

carlo-cracco-215244_w1000Vicentino, chef stellato Michelin e uno sguardo che sa ammaliare ma che fa anche paura: il nuovo sex symbol del mondo tv si chiama Carlo Cracco. A soli quattordici anni è entrato in cucina, apprendendo l’arte culinaria dai più grandi – da Gualtiero Marchesi ad Alain Ducasse – e dal 2007 il suo omonimo ristorante nel centro di Milano (che ha assorbito lo storico marchio Peck) figura nella top50 mondiale. Accanto a Guido Barbieri, chef pluristellato, e l’imprenditore Joe Bastianich,  bandiera della ristorazione italiana nel mondo, completa il terribile trio di giudici di Masterchef, il talent show in onda su Sky per la seconda stagione che ha conquistato pubblico e critica grazie ad un linguaggio televisivo finalmente dinamico e aggressivo, lontano anni luce dalle altre trasmissioni televisive che intasano i palinsesti televisivi.

Ho raggiunto telefonicamente lo chef Cracco nella “sua” Milano, occasione perfetta per discutere di gusto e coraggio ai fornelli e parlare del suo ultimo libro, “Se vuoi fare il figo usa lo scalogno – Dalla pratica alla grammatica: imparare a cucinare in 60 ricette” (Rizzoli, pp. 252, euro 15,90).

Chef Cracco, perché ha scelto di stare dietro i fornelli?

«La scelta della cucina è stata progressiva. Inizialmente mi tentava l’idea di fare il barista o il pasticciere, ma dovendo recuperare ad una grave insufficienza alla scuola alberghiera, mi hanno mandato a lavorare per capire se fossi o meno, tagliato per la professione. Appena sono entrato in cucina, a quattordici anni, mi si è aperto un mondo».

Quentin Tarantino ha recentemente dichiarato che più si ha talento, più bisogna rischiare. In cucina quanto si può osare?

«In cucina non bisogna osare ma si deve essere disposti a rischiare molto, però bisogna anche capire quando si è arrivati al punto limite. Fare lo chef significa comprendere che non si cucina per se stessi ma per i clienti, per cui ogni piatto deve essere comprensibile a tutti».

Ha dichiarato che in futuro mangeremo sempre di più gli insetti. Quanto c’è di vero e quanto di provocatorio?

«Nel mondo ci sono oltre trenta Paesi i cui abitanti assumono le proteine in questo modo e l’allevamento di insetti non inquina nulla se paragonato a quello di manzi o maiali. Certamente fa molto effetto ma è tutta una questione culturale. Però non li metterei mai sul mio menù…».

È d’accordo se le dico che il suo libro, “Se vuoi fare il figo usa lo scalogno”, è molto diverso dagli standard dei libri di cucina?

«Sì. Volevo fosse fresco, veloce e comprensibile ma soprattutto doveva raggiungere il suo scopo, far imparare a cucinare. Per questo cerco di immedesimarmi con chi è a casa e con le possibili difficoltà, proponendo varie soluzioni per fare il piatto con successo».

Lei chiede di mettere da parte surgelati e cibi in scatola…

«Non attacco il cibo spazzatura ma mangiare fresco fa davvero bene, ci mette in contatto con sostanze vive e costa decisamente meno. Comprare pietanze pronte va bene, l’importante è che non diventi la regola».

2855737-9788817059145Il format Masterchef nacque nel 1990 ma da noi è giunto solo l’anno scorso. Solo adesso l’italiano è pronto a mettere in discussione la cucina della mamma?

«La cucina della mamma non si discute, anzi, si rivaluta. In trasmissione le più brave sono proprio le donne perché hanno manualità e vera passione mentre il maschio lo fa più per vantarsi, perché fa figo, non è mai una necessità. La cucina della mamma è la nostra salvezza ma non è detto che si debba mangiare solo quello».

Il successo di Masterchef deriva dal taglio professionale con cui è costruito?

«Certamente. Accusano spesso me, Guido e Joe di essere troppo cattivi, troppo severi. Forse siamo un po’ duri ma solo perché vogliamo che ci sia serietà e rispetto per questo mestiere. Un talent televisivo non deve essere per forza volgare o stupido e Masterchef è l’unico programma in cui si cucina davvero, in cui si segue la nascita e lo sviluppo del piatto. Il resto son tutti surrogati».

C’è più invidia nel mondo dell’alta cucina o in tv?

«L’invidia è uguale, ahimé. Purtroppo fa parte dell’essere umano. Talvolta, però, può anche fare bene perché ti permette di fare il salto necessario».

C’è una portata cui non rinuncerebbe mai?

«La pasta, senza dubbio. La settimana scorsa ero all’estero e cercavo di spiegare come da noi sia un piatto importante che non sostituisce il secondo di carne o pesce, che non è un contorno o un antipasto. La pasta è alla base della nostra cucina perché dentro c’è tutto. Pensate alla lasagna: dentro troviamo la salsa besciamella, la pasta, il ragù, il pomodoro e le verdure. Un piatto unico e dopo sei sazio».

 

l43-barbieri-cracco-bastianich-130226153401_bigChef per lei cos’è il gusto?

«Significa capire ciò che sto mangiando».

Perché annusa sempre prima di assaggiare?

«Perché il naso è la prima forma di riconoscimento e non può essere illuso dalla bellezza, come accade agli occhi».

Il suo sguardo di ghiaccio è ormai celebre. Dica la verità, lo prova allo specchio?

«Noo (ride). Lo faccio per mettere in difficoltà, per entrare in contatto con i concorrenti eliminando i filtri. Ma se capisco che recitano… vado giù duro».

In futuro cosa farà, si dedicherà al viaggio, la sua vera passione?

«Sogni ce ne son sempre tanti. Uno di questi è lavorare un po’ di meno».

Questo è molto poco milanese, però!

«Lo so. Ma spesso i milanesi esagerano e perdono di vista alcuni dettagli importanti».

©Intervista pubblicata sul quotidiano La Gazzetta del Sud

Francesco Musolino®