Franco Di Mare

Giornalista e conduttore televisivo, con un recente passato da inviato di guerra, Franco Di Mare torna in libreria con “Il teorema del babà” (Rizzoli, pp.224 €15), ambientato nella ridente cittadina di Bauci, sulla costiera amalfitana, dove si svolgeva anche il recente “Il caffè dei miracoli” (Rizzoli, pp.288 €18). A Bauci il Natale è alle porte e il cuoco Procolo Jovine sta preparando il suo ristorante, in cui si cucina da decenni secondo la rigida tradizione campana ma, complice una burocrazia distratta, sulla stessa piazza sta per aprire il ristorante di Jacopo Taddei, chef molecolare e noto volto televisivo. Il microcosmo di Bauci viene scosso dalla notizia e Di Mare costruisce una deliziosa commedia umana, in cui la paura per il futuro travolge tutti, meno Rosa, moglie devota ma fiera di Procolo. Tradizione contro innovazione, parmigiana di melanzane contro esperienze sensoriali, Di Mare tinge con ironia un ritratto metaforico dell’Italia dei mille campanili, in cui il forestiero da sempre è giudicato con sospetto. 

Da un lato Procolo Jovine, dall’altro Jacopo Taddei ovvero tradizione contro innovazione. Com’è nata questa storia?

«Volevo restare a Bauci perché rappresenta un archetipo. Questo piccolo paese mi permette di raccontare uno scorcio d’Italia in cui si trova sempre un prete, un sindaco, il farmacista e qualche piccola meschinità. Bauci è la Vigata di Montalbano, la Bellano di Vitali, la Macondo di García Márquez: tutti luoghi inesistenti eppure bellissimi e ricchi di umanità».

Perché ha scelto come campo di battaglia la cucina?

«Nei piccoli borghi la tradizione si scontra di continua con la voglia di cambiamento, una tensione che la cucina rende alla perfezione. Da un lato ci sono le ricette casalinghe e dall’altra parte, in ogni casa, tramite l’imbastardimento delle numerose trasmissioni culinarie, veniamo bombardati dalle innovazioni che manipolano le ricette della tradizione, le nostre stesse radici, la nostra identità».

Perché la narrazione del cibo in tv ci affascina tanto?

«Secondo me stiamo assistendo ad una nuova alfabetizzazione. Accadde decenni fa con “Non è mai troppo tardi”, ora è in chiave culinaria e televisiva. La chiave enogastronomica ingloba tutto nel nostro paese e se vogliamo, Masterchef somiglia a quei vecchi quiz della tv che ipnotizzavano il pubblico. Oggi lo stupore non è più rivolto verso il campione che conosce a menadito le date storiche, ma verso lo chef che sa realizzare la glassa di pomodoro».

Anche il linguaggio parlato è mutato.

«Questo è l’aspetto negativo dell’alfabetizzazione, come chi dice “piuttosto che” a spron battuto».

La cucina molecolare contro quella tradizionale: chi vince?

«Ho mangiato diverse volte nei ristoranti di cucina molecolare e ricordo ancora la spuma di ostriche di Adrià. Si tratta di un tipo di preparazione che stupisce gli occhi. Ma è pur vero che un piatto di ostriche dà molta più soddisfazione al palato».

Dunque ancora tradizione contro innovazione?

«Sempre. Ma ne abbiamo bisogno. Senza innovatori saremmo fermi alle colonne greche, alla ruota e alla radio per quanto riguarda l’arte, i trasporti e la comunicazione. La società per evolversi ha bisogno dei visionari ma d’altra parte non tutto ciò che è nuovo è migliore. Volendo parafrasare, chi ama la letteratura classica sa bene che il linguaggio si evolve e purtroppo, di questo passo, fra cinquant’anni il congiuntivo potrebbe essersi estinto».

È tutta una questione di evoluzione?

«L’evoluzione del linguaggio avviene sotto i nostri occhi, di continuo. La scrittura dei nostri padri non è la nostra, tutto si adatta alla contemporaneità. La stessa cosa avviene con la cucina classica. Pensate che il ragù dei Borboni che aveva ben quattro condimenti: olio, burro, lardo e strutto. Un piatto gustoso ma davvero pesante da digerire. Oggi si può fare un ottimo ragù con l’olio d’oliva e una noce finale di burro, come fa Jacopo Taddei».

È d’obbligo chiederle quale sia il suo rapporto con la cucina.

«Mi piace molto cucinare e sono anche bravo, lo dico senza falsa modestia. Sono un cuoco di primi piatti e di pesce ma totalmente incapace per quanto riguarda la pasticceria».

I suoi piatti di battaglia?

«Sono due. Gli spaghetti con i ricci che non fanno parte della tradizione campana ma di quella salentina e siciliana, tanto che con mio nonno che era un pescatore di ricci, li mangiavamo aperti con il pane».

E l’altro?

«Faccio uno spaghetto con le vongole da campionato del mondo».

FRANCESCO MUSOLINO®

FONTE: GAZZETTA DEL SUD, DICEMBRE 2015