Carlo Cracco

Oggi la cucina è di gran moda. Se è vero che la crisi aguzza l’ingegno, molti italiani si sono riscoperti appassionati di cibo, magari combattendo la recessione inventando nuove ricette, rispolverando quelle della tradizione, seguendo passo passo i consigli degli chef stellati. I canali tv sono presidiati dalla cucina in ogni suo aspetto e i cooking show la fanno da padrona, capitanati dal reality ai fornelli per eccellenza: Masterchef. Un format nato in Inghilterra nel 1990 e oggi presente in ben 34 paesi, dall’Albania al Bangladesh, dalla Cina ad Israele. La quarta stagione italiana è ai nastri di partenza (su Sky Uno HD ogni giovedì, dal 18 dicembre) condotta dagli chef Carlo Cracco e Guido Barbieri affiancati dall’imprenditore italo-americano, Joe Bastianich. La Gazzetta del Sud ha intervistato lo chef stellato Michelin, il 49enne Carlo Cracco, da poco tornato in libreria con il suo terzo libro, “Dire, Fare, Brasare” (Rizzoli, pp.288 €16,90) in cui propone 11 lezioni per apprendere le tecniche in cucina e ben 40 ricette con cui mettersi alla prova. Un vero e proprio percorso gastronomico guidati da uno chef d’eccezione, divenuto anche sex-symbol patinato.

Chef Cracco, giovedì 18 dicembre partirà la nuova stagione di MasterChef Italia con il trio Cracco-Bastianich-Barbieri. D’accordo, il format è molto intrigante ma si aspettava tanto successo?

«MasterChef sta andando molto bene, i nuovi concorrenti sono forti, persone mature, determinate e agguerrite al punto giusto. Ci saranno delle belle sorprese. Sono sicuro, sarà un successo. Con gli altri giudici c’è un ottimo feeling, MasterChef è un successo perché insieme siamo una squadra completa, le nostre diversità sono il nostro punto di forza».

Carlo Cracco – Guido Barbieri – Joe Bastianich

Nell’introduzione lei scrive che “grazie alla tv cucinare è diventata una moda”. Ma cucinare non è affatto semplice…

«Adesso finalmente c’è molta più attenzione verso la cucina e verso i prodotti; abbiamo finalmente capito che cucinare può essere alla portata di tutti, o almeno che tutti possono provarci. D’altronde, tutti in casa abbiamo un fornello ed una pentola. Penso sia una grande soddisfazione vedere una persona mettersi d’impegno per preparare qualcosa per lei o magari per i suoi cari. Negli ultimi anni l’approccio generale alla cucina sta cambiando e non posso che esserne molto contento».

Nel suo primo libro – Se vuoi fare il figo usa lo scalogno (Rizzoli) – sottolineava un concetto che qui ribadisce: bisogna conoscere i prodotti per poterli lavorare. Cosa significa?

«Per cucinare un piatto devo conoscere ogni ingrediente. Sapere da dove viene e da chi è stato fatto, altrimenti non otterrò mai un risultato eccellente».

In “Dire Fare Brasare” c’è un indice delle tecniche e degli ingredienti e un elenco di ricette. Come “si usa” questo libro?

«La mia idea era quella di dare un titolo diretto, immediato. “dire” perché spiego e racconto storie ed aneddoti, “fare” perché in una cucina inevitabilmente si deve “fare” e “brasare” per dare già nel titolo un’anticipazione di ciò che si troverà all’interno del libro, ovvero tutte le principali tecniche di cucina. Questo è il mio terzo libro: il primo racchiudeva un iniziale approccio alla cucina attraverso delle mie ricette divise per difficoltà, nel secondo ho raccontato un “viaggio” nel labirinto delle regioni italiane; nell’ultimo mi sono concentrato sulle tecniche di base necessarie per la buona riuscita di un piatto, senza tralasciare segreti ed aneddoti della mia cucina».

Chef, perché annusa sempre prima di assaggiare un piatto?

«Perché l’olfatto è importantissimo. Arriva prima del gusto. Il profumo entra nel naso e, solo dopo, il gusto arriva al palato».

I nostri lettori sono prevalentemente siciliani e calabresi…ci sono pietanze che le “parlano” di queste due regioni?

«Sono due regioni formidabili dal punto di vista gastronomico. Come non citare le cassate, i cannoli, le cipolle di Tropea e tutti gli agrumi…»

Infine, così come agli scrittori si chiedono spesso consigli di scrittura, cosa consiglierebbe di fare ad un aspirante chef?

«Di viaggiare tanto, di essere curioso e disposto ad ascoltare consigli dei propri maestri».

Francesco Musolino®

Fonte: 18 dicembre, 2014