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Carlo Cracco: «Il gusto? Significa comprendere cosa sto mangiando»

Vicentino, chef stellato Michelin e uno sguardo che sa ammaliare ma che fa anche paura: il nuovo sex symbol del mondo tv si chiama Carlo Cracco. A soli quattordici anni è entrato in cucina, apprendendo l’arte culinaria dai più grandi – da Gualtiero Marchesi ad Alain Ducasse – e dal 2007 il suo omonimo ristorante nel centro di Milano (che ha assorbito lo storico marchio Peck) figura nella top50 mondiale. Accanto a Guido Barbieri, chef pluristellato, e l’imprenditore Joe Bastianich, bandiera della ristorazione italiana nel mondo, completa il terribile trio di giudici di Masterchef, il talent show in onda su Sky per la seconda stagione che ha conquistato pubblico e critica grazie ad un linguaggio televisivo finalmente dinamico e aggressivo, lontano anni luce dalle altre trasmissioni televisive che intasano i palinsesti televisivi.

Ho raggiunto telefonicamente lo chef Cracco nella “sua” Milano, occasione perfetta per discutere di gusto e coraggio ai fornelli e parlare del suo ultimo libro, “Se vuoi fare il figo usa lo scalogno – Dalla pratica alla grammatica: imparare a cucinare in 60 ricette” (Rizzoli, pp. 252, euro 15,90).

Chef Cracco, perché ha scelto di stare dietro i fornelli?

«La scelta della cucina è stata progressiva. Inizialmente mi tentava l’idea di fare il barista o il pasticciere, ma dovendo recuperare ad una grave insufficienza alla scuola alberghiera, mi hanno mandato a lavorare per capire se fossi o meno, tagliato per la professione. Appena sono entrato in cucina, a quattordici anni, mi si è aperto un mondo».

Quentin Tarantino ha recentemente dichiarato che più si ha talento, più bisogna rischiare. In cucina quanto si può osare?

«In cucina non bisogna osare ma si deve essere disposti a rischiare molto, però bisogna anche capire quando si è arrivati al punto limite. Fare lo chef significa comprendere che non si cucina per se stessi ma per i clienti, per cui ogni piatto deve essere comprensibile a tutti».

Ha dichiarato che in futuro mangeremo sempre di più gli insetti. Quanto c’è di vero e quanto di provocatorio?

«Nel mondo ci sono oltre trenta Paesi i cui abitanti assumono le proteine in questo modo e l’allevamento di insetti non inquina nulla se paragonato a quello di manzi o maiali. Certamente fa molto effetto ma è tutta una questione culturale. Però non li metterei mai sul mio menù…».

È d’accordo se le dico che il suo libro, “Se vuoi fare il figo usa lo scalogno”, è molto diverso dagli standard dei libri di cucina?

«Sì. Volevo fosse fresco, veloce e comprensibile ma soprattutto doveva raggiungere il suo scopo, far imparare a cucinare. Per questo cerco di immedesimarmi con chi è a casa e con le possibili difficoltà, proponendo varie soluzioni per fare il piatto con successo».

Lei chiede di mettere da parte surgelati e cibi in scatola…

«Non attacco il cibo spazzatura ma mangiare fresco fa davvero bene, ci mette in contatto con sostanze vive e costa decisamente meno. Comprare pietanze pronte va bene, l’importante è che non diventi la regola».

Il format Masterchef nacque nel 1990 ma da noi è giunto solo l’anno scorso. Solo adesso l’italiano è pronto a mettere in discussione la cucina della mamma?

«La cucina della mamma non si discute, anzi, si rivaluta. In trasmissione le più brave sono proprio le donne perché hanno manualità e vera passione mentre il maschio lo fa più per vantarsi, perché fa figo, non è mai una necessità. La cucina della mamma è la nostra salvezza ma non è detto che si debba mangiare solo quello».

Il successo di Masterchef deriva dal taglio professionale con cui è costruito?

«Certamente. Accusano spesso me, Guido e Joe di essere troppo cattivi, troppo severi. Forse siamo un po’ duri ma solo perché vogliamo che ci sia serietà e rispetto per questo mestiere. Un talent televisivo non deve essere per forza volgare o stupido e Masterchef è l’unico programma in cui si cucina davvero, in cui si segue la nascita e lo sviluppo del piatto. Il resto son tutti surrogati».

C’è più invidia nel mondo dell’alta cucina o in tv?

«L’invidia è uguale, ahimé. Purtroppo fa parte dell’essere umano. Talvolta, però, può anche fare bene perché ti permette di fare il salto necessario».

C’è una portata cui non rinuncerebbe mai?

«La pasta, senza dubbio. La settimana scorsa ero all’estero e cercavo di spiegare come da noi sia un piatto importante che non sostituisce il secondo di carne o pesce, che non è un contorno o un antipasto. La pasta è alla base della nostra cucina perché dentro c’è tutto. Pensate alla lasagna: dentro troviamo la salsa besciamella, la pasta, il ragù, il pomodoro e le verdure. Un piatto unico e dopo sei sazio».

Chef per lei cos’è il gusto?

«Significa capire ciò che sto mangiando».

Perché annusa sempre prima di assaggiare?

«Perché il naso è la prima forma di riconoscimento e non può essere illuso dalla bellezza, come accade agli occhi».

Il suo sguardo di ghiaccio è ormai celebre. Dica la verità, lo prova allo specchio?

«Noo (ride). Lo faccio per mettere in difficoltà, per entrare in contatto con i concorrenti eliminando i filtri. Ma se capisco che recitano… vado giù duro».

In futuro cosa farà, si dedicherà al viaggio, la sua vera passione?

«Sogni ce ne son sempre tanti. Uno di questi è lavorare un po’ di meno».

Questo è molto poco milanese, però!

«Lo so. Ma spesso i milanesi esagerano e perdono di vista alcuni dettagli importanti».

©Intervista pubblicata sul quotidiano La Gazzetta del Sud

Francesco Musolino®

Emmanuel Carrère: «Vi racconto Limonov, l’antieroe per eccellenza».

Alla scrittura vengono attribuiti dalla notte dei tempi diversi compiti. Certamente uno di questi è l’evasione dalla realtà ma soprattutto la capacità di precipitarci dentro l’animo umano, rilevando e rivelando i vicoli ciechi del nostro animo, le contraddizioni e persino il nostro lato oscuro, affascinante almeno quanto inconfessabile. Posta tale premessa appare più facile spiegare perché “Limonov”, l’ultimo libro dello scrittore e sceneggiatore francese Emmanuel Carrère (edito da Adelphi, pp.356 euro 19) abbia riscosso grande successo fra critici e lettori, sino ad essere considerato da più parti come il libro dell’anno appena trascorso. Punto di forza è la capacità con cui l’autore – già noto al grande pubblico per “L’Avversario”, e “Vite che non sono la mia” – racconta con equilibrio e indispensabile sospensione di giudizio morale, la vera vita avventurosa di Eduard Veniaminovich Savenko detto Limonov, poeta scrittore e attivista russo, considerato un eroe o una carogna, a seconda dei punti di vista.

Con Limonov, Carrère racconta in undici intervalli temporali una vita degna di un romanzo russo, in cui il protagonista veste i panni del teppista di strada, del maggiordomo newyorkese di lusso, del provocatorio intellettuale parigino e persino del mercenario nei Balcani al fianco di Radovan Karadžić, noto criminale di guerra serbo. Ma non si fa in tempo a condannare moralmente Limonov che lo si ritrova oggi, 69enne, alla guida de “L’Altra Russia”, partito popolare dal sentore nazional-bolscevico che osteggia Putin apertamente e lo sfida sulle pubbliche piazze.

Monsieur Carrère, la prima domanda è d’obbligo: perché ha scelto Limonov?

«Ho scelto lui proprio perché a metà strada fra una personalità discussa e uno sconosciuto, non si tratta certo di un uomo di chiara fama come Solženicyn, piuttosto è un uomo controverso, con cui si potrebbe avere anche un rapporto personale certamente ricco di sorprese». Continua a leggere “Emmanuel Carrère: «Vi racconto Limonov, l’antieroe per eccellenza».”

«Scrivere è l’unico modo per esprimere me stesso». Andrea Carlo racconta “Villa Metaphora”

In un lussuosissimo resort nell’immaginaria isola di Tari a sud della Sicilia, si incontrano quattordici personaggi assai diversi fra loro – come il petulante politico, il ricchissimo banchiere e una famosa attrice – specchio della nostra contemporaneità piuttosto desolante, lungo un arco narrativo che sfiora le mille pagine. Si presenta così “Villa Metaphora”, il nuovo libro dello scrittore milanese Andrea De Carlo (Bompiani, pp. 924 euro 19,50) una vera e propria sfida per il lettore. Ma l’autore di “Treno di panna” e “Due di due” precisa: «tutto ciò fa parte della medesima catena narrativa sbocciata quando mia madre mi regalò una Lettera22 portatile, rossa». Senza dimenticare l’incoraggiamento ricevuto da Italo Calvino.

È vero che questa storia la inseguiva da diversi anni?

«Sono passati otto anni dalla prima volta che ho immaginato Villa Metaphora e ne sono serviti cinque per scriverla. La mia idea era quella di raccontare la nostra realtà mediante il punto di vista di un gruppo di quattordici persone molto diverse fra loro, bloccate per un periodo nel medesimo luogo ovvero un lussuoso resort sull’isoletta di Tari».

La struttura narrativa che utilizza ricorda il Decameron.

«È una struttura antica che permette al narratore – e anche al lettore – di osservare e registrare tanto le azioni che le reazioni dei personaggi. È come una riproduzione in scala della contemporaneità».

Ha dichiarato che costruisce i personaggi come fossero all’Actor’s Studio, donandogli un retroterra adeguato. Far collimare tante personalità sulla pagina è stato arduo?

«Ha richiesto molto tempo e attenzione. Ho dovuto condurre studi e ricerche in diversi campi prima di mettermi a scrivere ma la cosa più impegnativa è stato il processo di immedesimazione, voler vedere il mondo dal punto di vista del personaggio, trasferendomi in ciascuno di esso».

Che quadro ne viene fuori?

«Piuttosto desolante. Emergono grandi contraddizioni, conflitti fra mondi paralleli. Ciascuno persegue la propria strategia per raggiungere i propri fini partendo dal presupposto che il mondo sia sempre in nostro controllo e, dunque, inevitabilmente destinato ad essere spremuto sino alla fine per perseguire i nostri interessi».

Ha scelto di creare l’isola di Tari e persino una nuova lingua. Perché?

«Volevo essere libero di muovermi e di inventare, per tale motivo ho scelto un’isola immaginaria e le ho costruito una storia fatta di successive occupazioni e colonizzazioni, da cui è sorta una strana lingua, frutto di tante miscele. Creare una lingua e una grammatica minima, è stato molto divertente ma anche faticoso, mi ha condotto nel campo delle lingue artificiali e sperimentali come l’esperanto o l’ido».

Nel libro ricorre il numero 7 e proprio il 7 novembre Villa Metaphora è giunto in libreria. Lei ha dichiarato di credere nel destino e non nelle singole coincidenze ma non sono due facce della stessa medaglia?

«Più vivo più sento che le coincidenze non siano tali ma le conseguenze inevitabili di percorsi tracciati dai quali è impossibile allontanarsi. Sì, nel libro ricorre il numero 7, del resto è un numero che ha sempre affascinato tutte le culture, talvolta considerato simbolo di perfezione e associato al ciclo lunare. Credo che pensare ad un percorso piuttosto che a singoli eventi casuali, ci permetta di essere più ricettivi, cogliendo il fatto che alcune cose possano verificarsi solo quando è scritto e altre, semplicemente, non accadono e faremmo meglio a non nuotare contro corrente, aspettando che i tempi siano maturi».

Fondamentale fu l’incontro con Italo Calvino. Come accadde?

«Inviai il mio primo romanzo, “Treno di panna” a diversi editori che non mi risposero nemmeno. Mi consigliarono di inviarlo all’Einaudi, proprio all’attenzione di Calvino ma il manoscritto finì a Natalia Ginzburg che mi rispose con una cortese lettera di rifiuto. Tuttavia il libro arrivò infine a Calvino, il quale mi rispose con grande entusiasmo. Un’apparente coincidenza? Penso che ci fosse la mano del destino nella possibilità che un grande scrittore volesse aiutare un nuovo autore ad emergere».

È vero che leggendo Fenoglio ha appreso una grande verità circa il successo letterario?

«“Il Partigiano Johnny”, il suo capolavoro, fu pubblicato solo postumo anche per colpa dell’invidia dei suoi colleghi. Ma alla fine è giunto al lettore con tutta la sua forza. Ciò testimonia che alla lunga l’apprezzamento arriva e che non bisogna farsi influenzare troppo dal successo delle vendite. Del resto, anche Scott Fitzgerald, ai suoi tempi, non era certo in cima alle classifiche».

Recentemente Philip Roth ha annunciato di aver rinunciato a scrivere. Per lei cosa significa scrivere?

«Continua ad essere una sfida, un piacere, l’unico modo per esprimermi, per parlare di ciò che sento. La posizione di Roth è degna di rispetto, si vedono troppi artisti che si trascinano innanzi, ripetendo se stessi. Credo che quando non troverò più dentro di me le giuste motivazioni, smetterò anch’io».

Francesco Musolino®

Fonte: La Gazzetta del Sud, 21 dicembre 2012

Moni Ovadia: «Il negazionista della Shoah tornerà sempre alla carica»

C’è grande attesa per il concerto-spettacolo che Moni Ovadia terrà stasera a Modica, nell’ambito di Contaminazioni, il Festival di culture di Confine, inserito nel cartellone di Modica Miete Culture. Si tratta del suo celebre “Senza Confini. Ebrei e zingari” che per la prima volta andrà in scena in Sicilia, aperto gratuitamente al pubblico (ore 21,30 Scalinata della Chiesa di San Pietro). Il drammaturgo, scrittore e compositore, nato a Plovdiv (Bulgaria) nel 1946, ha voluto portare in scena un recital che mescola le travolgenti melodie zingare con i canti rom, sinti ed ebrei, accompagnato dai fidati musicisti della Moni Ovadia Stage Orchestra. Uno spettacolo che farà ridere, ballare e riflettere per “un piccolo ma appassionato contributo alla battaglia contro ogni razzismo”.

Oggi a Modica sarà in scena con “Senza Confini. Ebrei e zingari”. Com’è nato questo spettacolo?

«Da diversi anni collaboro con alcuni musicisti rom e sono molto sensibile alla loro causa che a voler essere precisi, dovrebbe essere la nostra. Difatti nessuna democrazia dovrebbe dirsi tale, se le minoranze, religiose o etniche, non vengono garantite e protette».

Perché ha preso a cuore questa causa?

«Provengo dalla cultura ebraica e proprio partendo dall’aggressività nei confronti dello straniero, di colui che è considerato diverso, ho voluto dare vita ad uno spettacolo che parte dalla sorte tragica e comune che ha legato il popolo ebraico e quello rom. Si tratta, infatti, di popoli senza terra, equivocati, perseguitati e infine, sterminati. Tuttavia ai rom è toccato in sorte un destino diverso e ancora oggi i rom e i sinti sono rimasti nel cono d’ombra della calunnia. Pensate che ben il 65% dei rom in Italia sono cittadini italiani, ciononostante vengono discriminati in modo inaccettabile semplicemente perché l’alterità viene considerata un ostacolo, un pericolo. Spesso sento dire “loro non sono come noi”, ma perché mai dovrebbero esserlo?».

Eppure anche gli italiani furono duramente discriminati…

«Esattamente. Ben 900 italiani vennero linciati negli Stati Uniti durante gli anni della massiccia emigrazione, come denuncia Gian Antonio Stella, ma pochi lo ricordano. Avremmo molto da imparare da questa sorte comune e nel mio spettacolo parto dalle vicende del popolo rom per spaziare su tante storie di discriminazione presenti ma anche passate. Sono abbastanza grande per ricordare quando sulle mura delle città del nord c’era scritto “via i meridionali” e anche lì sentivo dire le stesse cose, “loro non sono come noi”. La discriminazione è una pestilenza che colpisce tutti ma rom e sinti non hanno una nazione che li difende».

Secondo lei, l’Italia è un paese razzista?

«Ci sono forti sacche di intolleranza e razzismo, la differenza è che oggi i razzisti cominciano le frasi dicendo “io non sono razzista, però…”. Però cosa? Sono nato nel 1946 e nel tempo ho troppo spesso sentito dire “io non sono antisemita, però gli ebrei…”. Anche il comportamento dei politici non aiuta, difatti quando vanno al lager di Auschwitz, si mettono lo zucchetto e quando escono dicono sempre, “mi sento israeliano”. Ma cosa vuol dire? Cosa c’entra? In quel lager sono stati sterminati ebrei, rom, sinti, omosessuali, menomati eppure mai nessun politico ha detto, “mi sento rom”. Non lo dicono perché hanno paura di perdere i voti e tutto si riduce a bieca demagogia».

Presto tornerà in libreria con “Madre dignità”. Di cosa si tratta?

«Credo che il concetto di dignità sia la madre dei diritti e senza il recupero della dignità, la sua giusta valorizzazione in seno alla società, i diritti stessi risultano sterili, svuotati. Sono convinto che un uomo possa essere privato di alcuni diritti, per esempio a causa di un crimine, ma nessuno e per nessun motivo, può privarlo della dignità, fosse anche il peggiore dei criminali nazisti, poiché essa è intrinseca all’uomo e si trova alla base della nostra società civile».

La spaventano le derive xenofobe che sono emerse in Grecia e Francia o sono figlie della crisi economica?

«Sicuramente sono fenomeni che vengono enfatizzati e sono proiezioni della recessione economica. Non ho paura ma credo che queste derive vadano combattute con fermezza, senza abbassare mai la guardia, generazione dopo generazione».

A proposito dell’importanza della memoria, teme che il negazionismo possa tornare a colpire ancora?

«Il negazionista della Shoah tornerà sempre alla carica, perché è semplicemente un antisemita, del resto hanno persino detto che i filmati realizzati all’apertura dei campi di sterminio erano stati realizzati ad Hollywood con fini propagandistici. Solo se costruiremo una società basata sul diritto universale saremo davvero tutti al sicuro».

Francesco Musolino®

Fonte: La Gazzetta del Sud

«L’indipendenza della Sardegna è una necessità storica». Michela Murgia si racconta

Dopo il grande successo ottenuto con “Accabadora” – che le valse la vittoria del premio Campiello 2010 – la scrittrice sarda Michela Murgia torna in libreria con “L’Incontro”, edito da Einaudi (pp. 112 euro 10). Ancora protagonista il tema della comunità ma stavolta, grazie alla voce narrante di Maurizio – un bimbo di dieci anni in vacanza a Crabas dai nonni – la Murgia si concentra sui limiti e sulle barriere che possono allontanarci persino dagli amici di infanzia, complice la decisione di un prete di fondare una seconda parrocchia, fratturando in due la comunità stessa. In questo nuovo libro la Murgia, la quale esordì con un libro sul mondo del precariato (“Il mondo deve sapere”) e in seguito evidenziò il ruolo della donna nella religione cattolica (“Ave Mary”), ci riporta nella sua terra natìa per la cui indipendenza si batte attivamente…

Ne L’Incontro ritorna l’ambientazione della comunità che aveva già usato per “Accabbadora” ma stavolta la prospettiva è mutata.

«Più che i limiti ho posto l’accento sulle contraddizioni insite nella vita comunitaria. Si tende a credere che la comunità sia infrangibile ma è una credenza assai lontana dalla realtà dei fatti. Se volessimo traslare il discorso al mondo della politica potremmo prendere come punto di riferimento il concetto di comunità nell’accezione leghista, dove l’estraneo in senso lato non ha cittadinanza, non può esserne incluso nemmeno da un punto di vista antropologico. L’Incontro è nato dall’idea di raccontare una storia dove la grammatica dell’estraneità fosse invertita, nella quale l’elemento destabilizzante non è rappresentato da un nemico sconosciuto ma dal proprio vicino di casa».

Perché ha scelto il punto di vista narrativo di un bambino? Quali sfumature le ha permesso di cogliere e cristallizzare sulla pagina?

«C’è certamente un lato autobiografico in questo libro poiché la scintilla iniziale è riferita ad un fatto realmente accaduto che io ho vissuto in tenera età. Per tale motivo affidarsi al punto di vista di un ragazzino è stata una scelta legata tanto all’istinto che alla memoria. La voce narrante del libro è cresciuta con un’unica idea di comunità ma ad un certo punto, questa unicità entra in crisi quando il suo compagno di giochi si troverà a far parte di un’alterità escludente».

Ne L’Incontro è centrale anche il tema di un’idea di infanzia smarrita nel tempo visto che oggi l’unica avventura possibile sembra quella concessa dalla televisione…

«Oggi i bambini sembrano poter incontrare l’avventura solo per caso, senza alcuna programmazione possibile, invece io e mio fratello ogni pomeriggio uscivamo da casa e sapevamo che potevamo concederci un certo margine di rischio senza la vigilanza costante di un adulto. L’infanzia è uno dei momenti topici per eccellenza, è il periodo in cui si formano i criteri che utilizzeremo per leggere la realtà futura, in modo conscio o inconscio. L’idea di analizzare la nascita di un’amicizia o la fine di una comunità dal punto di vista di un bambino mi sembrava davvero allettante poiché la loro realtà è fatta soltanto di certezze assolute refrattarie a qualsivoglia flessibilità».

Anche il ruolo degli anziani è mutato nella comunità, prima erano saggi e oggi sono diventati dei reietti. Cos’è accaduto?

«La società del passato preferiva il concetto di appartenenza a quello di efficienza, tanto in voga nei giorni nostri. L’appartenenza non esclude nessuno, nemmeno quando non è più utile al sistema produttivo, invece oggi gli anziani e i bambini ma anche le donne, quando decidono di fare le mamme, sono considerati cittadini di serie b poiché la percezione della loro utilità alla produzione diretta viene a mancare».

È noto il suo impegno per il movimento indipendentista sardo.

«È la principale causa per cui impegno il mio tempo, la mia scrittura e le mie risorse. Capisco che dopo aver fatto una critica sull’idea leghista della sclerotizzazione dell’idea comunitaria, possa sembrare un controsenso ma ciò non fa altro che dimostrare come i leghisti siano stati bravi a raccontare le cose sino ad impossessarsi dell’unico paradigma di indipendentismo. Non è così. Esistono percorsi di autodeterminazione che non sono di matrice nazionalista e che non riconoscono l’Altro come un pericolo o una negazione di sé. Questo è certamente il caso della Sardegna che mai potrà essere accusata di razzismo o xenofobia».

Marcello Fois e Salvatore Niffoi sottolineano l’importanza della tutela della lingua sarda. Cosa ne pensa?

«La lingua sarda deve trovare i suoi primi difensori in Sardegna. Recentemente il governo Monti ha stabilito che il sardo non è una lingua, negando qualsiasi aiuto economico per il suo insegnamento, i sardi si sono indignati ma lo hanno fatto in italiano perché la maggior parte di loro ha rinunciato volontariamente alla lingua natìa, relegandola al mondo intimo e familiare. Per quanto mi riguarda io parlo e scrivo in sardo ma non è questo il punto. Piuttosto credo che non sia più il tempo di parlare di una lingua-una nazione: si tratta di un concetto con un retrogusto fascista».

Quando vinse il Campiello disse che sognava una Sardegna indipendente. Conferma tutto?

«La Sardegna è già autonoma alla massima potenza e ha esigenze molto diverse dall’Italia. Credo che l’indipendenza non sia una prospettiva per l’isola, ma una necessità storica».

Francesco Musolino®

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Francesco Musolino®

Fonte: La Gazzetta del Sud, 21 dicembre 2012

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Francesco Musolino®

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